Ở xã Tà Đùng (Lâm Đồng) có hai thứ rượu truyền thống gắn với hai cộng đồng: rượu cần của đồng bào M'Nông, Mạ, ủ từ gạo, bắp hoặc sắn với men lá trong ché, khi uống đổ nước vào và hút bằng cần trúc, uống chung theo lượt; và rượu ngô của đồng bào Mông, Dao, nấu từ ngô ủ men lá rồi chưng cất, uống bằng bát hoặc chén trong ngày Tết, ngày cưới.
Hai thứ rượu khác nhau từ cách làm tới cách uống, nhưng có chung một điểm: đó là rượu của ngày vui, của cộng đồng, không phải để uống một mình. Bài này tả rượu như một phần văn hoá: làm thế nào, uống khi nào, phép mời ra sao, và những điều nên biết để uống an toàn. Bài không nêu nơi bán, giá bán.
Rượu cần: ủ trong ché, uống bằng cần
Rượu cần được làm từ gạo, gạo nếp, bắp hoặc sắn nấu chín, trộn với men lá, rồi cho vào ché, bịt kín miệng ché bằng lá và để ủ một thời gian. Men lá là bánh men làm từ gạo giã trộn với nhiều loại lá, rễ, vỏ cây rừng, mỗi bon, mỗi gia đình có công thức riêng, thường do phụ nữ giữ.
Khi uống, người ta mở miệng ché, đổ nước suối hoặc nước sạch vào, cắm cần trúc hoặc cần tre rỗng, rồi hút. Rượu cần có vị ngọt, chua nhẹ, độ cồn thấp hơn rượu chưng cất, nhưng uống nhiều vẫn say. Trong một buổi, ché được châm nước nhiều lần cho tới khi rượu nhạt.
Ché đựng rượu là đồ quý. Có những chiếc ché cổ được coi là gia bảo, truyền qua nhiều đời, chỉ mang ra trong những lễ quan trọng. Số ché trong nhà từng là thước đo sự giàu có của một gia đình bản địa.
Rượu cần trong đời sống bon: khi nào ché được mở
Trong bon M'Nông, Mạ, rượu cần gắn với các dịp quan trọng: lễ mừng lúa mới, lễ cúng theo mùa rẫy, cưới hỏi, tang lễ, mừng nhà mới, đón khách quý. Không có ngày vui nào của bon mà thiếu ché rượu cần đặt giữa nhà, bên cạnh tiếng chiêng.
Rượu cần còn là cách bon tiếp khách và kết nối với các cộng đồng khác. Khi một đoàn khách, một cán bộ, một người hàng xóm được mời uống rượu cần, đó là dấu hiệu được đón nhận. Ngồi quanh ché, uống chung một cần, là cách người ta xích lại gần nhau.
Ở vùng Tà Đùng hôm nay, rượu cần vẫn có mặt trong các dịp lễ của bon, đám cưới, ngày hội văn hoá. Nhưng việc tự làm men lá, tự ủ rượu ít đi; một số gia đình mua rượu ủ sẵn hoặc dùng rượu gạo thay thế trong những dịp nhỏ.
Phép uống rượu cần: những điều khách nên biết
Chủ nhà mở ché, người già uống trước. Thường chủ nhà hoặc già làng là người khấn mời và uống những ngụm đầu tiên, rồi mới mời khách và mọi người theo thứ tự.
Uống theo lượt, theo mức nước. Ở nhiều nơi, người uống phải uống hết một lượng nước đã đổ vào, đo bằng một que gác ngang miệng ché hoặc bằng một sừng, một bát nước. Đến lượt mình mà không uống được hết thì nhờ người khác uống thay, nói khéo với chủ nhà.
Không rút cần, không bỏ ngang. Đang uống mà rút cần ra, hoặc bỏ đi giữa chừng khi chưa có ai thay, có thể bị coi là thất lễ. Muốn dừng, hãy báo người bên cạnh.
Nhận lời mời bằng thái độ. Không uống được rượu thì vẫn có thể ngồi cùng, nhấp một chút cho có lệ, và cảm ơn chủ nhà. Từ chối thẳng thừng, quay đi có thể làm chủ nhà phật ý.
Không đùa cợt với ché và chiêng. Ché, chiêng là đồ quý và có ý nghĩa nghi lễ; không tự ý xê dịch, gõ thử, ngồi tựa vào.
Rượu ngô của người Mông: nấu men lá, uống bằng bát
Rượu ngô là thứ rượu quen của người Mông và nhiều dân tộc vùng cao phía Bắc. Ngô được nấu chín, trộn men lá, ủ trong thùng hoặc chum vài ngày cho lên men, rồi chưng cất bằng nồi lớn có ống dẫn hơi qua nước lạnh. Rượu ngô có độ cồn khá cao, thơm mùi ngô và men lá.
Ở Tà Đùng, đồng bào Mông vẫn nấu rượu ngô trong gia đình, nhất là dịp Tết, cưới, có khách. Ngô có thể là ngô trồng trên rẫy hoặc mua; men lá có nhà tự làm theo công thức mang từ quê, có nhà mua của người quen. Một số gia đình nấu rượu gạo thay rượu ngô.
Rượu ngô uống bằng bát, chén nhỏ, rót mời theo vòng quanh mâm. Người Mông có những lời chúc, bài hát khi mời rượu trong đám cưới, ngày Tết. Khách được mời nên nhận chén đầu tiên, sau đó uống theo sức.
Rượu cần và rượu ngô khác nhau thế nào
Bảng dưới so sánh hai thứ rượu truyền thống ở Tà Đùng theo những nét chung. Độ cồn không ghi con số vì phụ thuộc cách làm của từng nhà.
| Khía cạnh | Rượu cần | Rượu ngô |
|---|---|---|
| Cộng đồng | người M'Nông, người Mạ và các dân tộc bản địa Tây Nguyên | người Mông, Dao và nhiều dân tộc phía Bắc |
| Nguyên liệu | gạo, nếp, bắp, sắn với men lá | ngô với men lá |
| Cách làm | ủ lên men trong ché, không chưng cất | ủ lên men rồi chưng cất |
| Cách uống | đổ nước vào ché, hút bằng cần, uống chung theo lượt | rót ra bát, chén, mời theo vòng |
| Độ nặng | nhẹ hơn, nhưng uống lâu vẫn say | nặng, say nhanh |
| Dịp uống | lễ của bon, cưới, tang, đón khách | Tết, cưới, có khách, họp họ |
Ở Tà Đùng còn có rượu gạo nấu theo kiểu người Kinh và bia, rượu mua sẵn. Rượu truyền thống chỉ là một phần, thường dành cho dịp có ý nghĩa.
Men lá: bí quyết của từng nhà
Cả rượu cần lẫn rượu ngô đều dựa vào men lá, và men lá chính là chỗ làm nên vị riêng của rượu từng nhà. Men được làm từ gạo hoặc bột giã trộn với nhiều loại lá, rễ, vỏ cây; người làm men biết loại cây nào cho vị ngọt, loại nào giúp rượu thơm, loại nào cho men mạnh.
Công thức men thường được truyền trong gia đình, từ mẹ sang con gái, ít khi nói với người ngoài. Một số loại cây dùng làm men mọc trong rừng, việc lấy nguyên liệu ngày càng khó khi rừng thu hẹp và chịu quy định bảo vệ. Có gia đình trồng một số cây làm men quanh nhà.
Các nhà nghiên cứu văn hoá coi men lá là một phần di sản tri thức dân gian, đáng được ghi chép. Tuy vậy, việc ghi chép nên có sự đồng ý của người làm men; công thức của một gia đình là tài sản của họ.
Uống cho an toàn: những điều cần nói thẳng
Rượu là một phần văn hoá, nhưng uống nhiều rượu gây hại sức khoẻ, và rượu tự nấu không kiểm soát được chất lượng có thể chứa methanol hoặc tạp chất. Ở nhiều nơi đã có những vụ ngộ độc rượu không rõ nguồn gốc. Với rượu truyền thống tự làm trong gia đình, nguy cơ thấp hơn rượu pha chế bán trôi nổi, nhưng vẫn cần cẩn trọng.
Dấu hiệu ngộ độc rượu như đau đầu dữ dội, nôn nhiều, mờ mắt, khó thở, lơ mơ cần được đưa đến trạm y tế hoặc bệnh viện ngay. Người có bệnh gan, tim mạch, tiểu đường, phụ nữ mang thai không nên uống; ai đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ.
Nguy hiểm thường gặp nhất ở vùng Tà Đùng lại là uống rượu rồi lái xe máy về trên đường đèo, đường đất. Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019 cấm điều khiển phương tiện giao thông khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn. Uống thì không lái, đây là quy tắc đơn giản nhất.
Rượu truyền thống và du lịch: giữ nghi lễ, tránh biến thành tiết mục
Khi du lịch quanh hồ Tà Đùng phát triển, rượu cần dễ trở thành một “trải nghiệm” bán cho khách: ché rượu bày sẵn, uống theo kiểu chụp ảnh, không có lễ, không có chiêng thật. Kinh nghiệm ở nhiều vùng Tây Nguyên cho thấy cách làm này làm rượu cần mất dần ý nghĩa với chính cộng đồng.
Cách làm tôn trọng hơn là để cộng đồng quyết định khi nào, như thế nào thì chia sẻ rượu cần với khách, ai được làm và hưởng lợi. Khách được mời uống trong một dịp thật của bon, có người giải thích, có phép tắc, sẽ hiểu được nhiều hơn mười lần uống ở quán.
Với rượu ngô, chuyện tương tự: đó là rượu của ngày Tết, ngày cưới người Mông, không phải đặc sản để mua về bằng mọi giá. Mua rượu tự nấu không rõ nguồn gốc mang về thành phố cũng là một rủi ro sức khoẻ nên cân nhắc.
Ché rượu: đồ quý, đồ lễ và câu chuyện của mỗi gia đình
Với đồng bào bản địa Tây Nguyên, ché không chỉ là dụng cụ đựng rượu. Ché cổ được trao đổi bằng trâu, bò, được dùng làm lễ vật trong cưới hỏi, làm vật bồi thường khi xử theo luật tục, và được chia khi gia đình chia tài sản. Mỗi chiếc ché quý thường có tên gọi, có câu chuyện về nơi mua, đời nào để lại.
Nhiều ché cổ ở Tây Nguyên có nguồn gốc từ các lò gốm ở nơi khác, đến bon làng qua con đường trao đổi từ lâu đời. Các nhà nghiên cứu, sưu tầm quan tâm đến ché cổ, và đã có tình trạng ché quý bị mua gom khỏi các bon. Gia đình còn giữ ché cổ nên cân nhắc kỹ trước khi bán; một khi ché rời bon, câu chuyện của nó cũng mất.
Ở vùng Tà Đùng, số ché cổ còn lại trong các gia đình chưa có thống kê công bố. Những chiếc ché đang dùng hằng ngày phần nhiều là ché mới mua.
Tiếng chiêng bên ché rượu: hai thứ đi cùng nhau
Trong lễ của bon, ché rượu và bộ chiêng gần như luôn đi cùng nhau. Khi ché được mở, chiêng được đánh; khi khách được mời uống, đội chiêng có thể đánh một bài chào. Rượu và chiêng cùng tạo nên không khí của ngày vui: người già kể chuyện bên ché, người trẻ đánh chiêng, nhảy múa quanh đống lửa.
Cồng chiêng của người M'Nông, người Mạ là một phần của Không gian văn hoá Cồng chiêng Tây Nguyên, di sản được UNESCO ghi danh năm 2005. Hiểu rằng ché rượu và tiếng chiêng là một cặp giúp người ngoài thấy rượu cần không chỉ là thứ để uống, mà là một phần của nghi lễ cộng đồng.
Với người được mời dự lễ, ngồi nghe chiêng, uống rượu theo lượt, không vội về là cách tốt nhất để hiểu một ngày vui của bon. Muốn chụp ảnh đội chiêng hay những người ngồi quanh ché, hãy hỏi trước và tránh dùng đèn chớp giữa lúc làm lễ.
Câu hỏi thường gặp
Rượu cần làm từ gì?
Rượu cần được làm từ gạo, gạo nếp, bắp hoặc sắn nấu chín, trộn với men lá làm từ gạo và các loại lá, rễ, vỏ cây rừng, ủ trong ché kín một thời gian. Khi uống, người ta đổ nước vào ché và hút bằng cần trúc hoặc cần tre.
Uống rượu cần có say không?
Có. Rượu cần nhẹ hơn rượu chưng cất, nhưng uống lâu, uống nhiều lượt vẫn say, và nhiều người say mà không biết vì vị ngọt dễ uống. Người phải lái xe không nên uống.
Không uống được rượu thì từ chối thế nào cho lịch sự?
Vẫn ngồi cùng, nhấp một chút cho có lệ nếu được, nói rõ lý do như phải lái xe, đang uống thuốc, và cảm ơn chủ nhà. Có thể nhờ người khác uống thay lượt mình. Từ chối nhẹ nhàng thường được chấp nhận.
Rượu ngô của người Mông có gì khác rượu gạo?
Rượu ngô nấu từ ngô ủ men lá rồi chưng cất, có mùi thơm của ngô và men lá, độ cồn thường khá cao. Rượu gạo nấu từ gạo. Cả hai đều là rượu chưng cất, khác với rượu cần chỉ ủ lên men mà không chưng cất.
Có nên mua rượu tự nấu ở Tà Đùng mang về không?
Nên cân nhắc. Rượu tự nấu không có kiểm định chất lượng, nguy cơ methanol hoặc tạp chất khó biết bằng mắt. Nếu mua, chỉ mua từ người quen biết rõ cách làm, và không mua rượu pha chế trôi nổi.
Thấy dấu hiệu ngộ độc rượu thì làm gì?
Đau đầu dữ dội, nôn nhiều, mờ mắt, khó thở, lơ mơ sau khi uống rượu là dấu hiệu cần đưa ngay đến trạm y tế hoặc bệnh viện gần nhất. Không tự chữa bằng mẹo dân gian; mang theo chai rượu đã uống nếu có để nhân viên y tế tham khảo.