Ẩm thực Tà Đùng: món của từng cộng đồng trong bữa cơm một xã nhiều dân tộc

Ẩm thực xã Tà Đùng (Lâm Đồng) không có một món “đặc sản” duy nhất mà là bữa cơm pha của nhiều cộng đồng: món bon làng của người M'Nông, người Mạ như cơm lam, canh thụt, cà đắng, lá bép, măng; món quê Bắc của người Mông, Tày, Nùng như mèn mén, thắng cố, xôi màu; món quê của người Kinh từ nhiều miền; cùng những nguyên liệu riêng của vùng là cá hồ, rau rừng và cà phê nhà vườn.

Bài này vẽ bản đồ ẩm thực ấy theo kiểu địa chí: món nào của cộng đồng nào, ăn vào dịp nào, nguyên liệu lấy từ đâu theo mùa. Bài không giới thiệu quán ăn, không nêu giá, và không phải hướng dẫn ăn uống cho khách du lịch; những chuyện ấy đã có các trang Tà Đùng về du lịch, nơi ở đảm nhận.

Bữa cơm của bon M'Nông, Mạ: bếp lửa, ống tre và vị đắng

Bữa cơm truyền thống của người M'Nông, người Mạ dựa trên ba thứ: gạo rẫy, rau và măng rừng, và thịt cá có được từ săn bắt, chăn nuôi, đánh bắt. Cách nấu đặc trưng là nấu trong ống tre, ống lồ ô và nướng trên bếp lửa. Cơm lam là gạo nếp hoặc gạo tẻ cho vào ống lồ ô, nướng đến khi lớp màng tre bọc lấy cơm. Canh thụt là canh nấu trong ống, dùng que tre thụt cho nhuyễn các nguyên liệu như rau, cà, thịt hoặc cá.

Vị đắng là vị quen của bữa cơm bản địa: cà đắng, đọt mây, lá bép (còn gọi lá nhíp) xào hoặc nấu canh, măng đắng. Muối ớt giã là thứ chấm không thể thiếu, có nhà giã thêm lá rừng, gừng, sả cho thơm.

Ngày nay, bếp trong nhiều gia đình đồng bào đã là bếp gas, nồi nhôm, nhưng những món nấu ống, món nướng vẫn xuất hiện trong ngày lễ, ngày vui, và trong những bữa ăn trên rẫy khi người ta muốn ăn kiểu xưa.

Bếp quê Bắc và nước chấm: mỗi cộng đồng một vị nêm

Đồng bào Mông, Dao, Tày, Nùng vào Tà Đùng mang theo bếp quê phía Bắc, với những món như mèn mén, thắng cố, xôi màu, khâu nhục, bánh gio. Những món ấy có bài riêng trong chuyên mục này; ở đây chỉ cần nhớ một điều: ở đất mới, gạo thay dần ngô, bò và heo thay dần những nguyên liệu khó kiếm, nên vị món quê Bắc ở Tà Đùng đã pha ít nhiều.

Nơi dễ thấy sự khác nhau giữa các bếp nhất lại là chén nước chấm. Bữa cơm bon làng chấm muối ớt giã, có nhà giã thêm lá thơm, gừng, sả. Người Kinh gốc Bắc quen nước mắm pha, có nhà còn giữ mắm tôm, tương; người gốc Quảng mê mắm nêm, mắm cái; người gốc miền Tây ưa nước mắm chua ngọt. Nhiều gia đình đồng bào phía Bắc chấm muối ớt, có nhà thêm hạt tiêu, rau thơm trồng ở vườn.

Trong một bữa cỗ đông người của xã, chén nước chấm vì thế thường bày nhiều loại để ai cũng tìm được vị quen. Người mới đến được mời ăn, cứ hỏi chủ nhà món nào chấm gì: đó vừa là cách ăn cho đúng vị, vừa là câu chuyện mở đầu dễ nhất với một gia đình khác dân tộc.

Mâm cơm người Kinh: quê cũ trên đất mới

Mâm cơm thường ngày của người Kinh ở Tà Đùng giống phần lớn các vùng nông thôn: cơm, canh rau, một món mặn kho hoặc chiên, rau luộc, nước chấm. Khác ở chỗ trong mâm có nhiều thứ của vùng: rau rừng, măng, cá hồ, bơ và sầu riêng vào mùa. Món quê theo người lên: tương, cà, dưa của người Bắc; mắm ruốc, bánh xèo của người Quảng; cá kho tộ, canh chua của người miền Tây.

Mùa hái cà phê, bữa trưa thường ăn ngay ngoài vườn: cơm nắm hoặc cơm hộp mang theo, nồi canh to nấu cho cả nhóm thợ hái. Chủ vườn thuê nhiều người thường lo bữa trưa, và chất lượng bữa ăn ấy là một trong những điều khiến thợ hái chọn quay lại nhà nào năm sau.

Mâm cỗ giỗ, cỗ cưới của người Kinh ở đây cũng pha: thịt gà, thịt heo, giò chả kiểu quê, thêm món dê, món bò, món cá hồ tuỳ nhà.

Một nét riêng của mâm cơm người Kinh vùng này là trái cây vườn nhà ăn theo mùa thay món tráng miệng mua ở chợ: bơ dầm đường hoặc dầm sữa vào giữa mùa mưa, sầu riêng, mít, chanh dây pha nước. Những thứ ở thành phố phải mua, ở đây hái sau nhà, nên bữa cơm mùa trái thường dư dả hơn hẳn mùa khô.

Nguyên liệu theo mùa ở Tà Đùng

Ẩm thực của một xã nông nghiệp đi theo mùa. Bảng dưới gom các nguyên liệu địa phương theo mùa mưa, mùa khô theo lệ chung của vùng; thời điểm cụ thể xê dịch từng năm.

Rau rừng, măng, nấm hái tự nhiên cần được người biết nhận dạng; nấm dại có loại rất độc. Món nào người địa phương không ăn thì người mới đến cũng không nên thử.

Cá hồ, rau rừng và cà phê: ba thứ riêng của vùng

Hồ thủy điện Đồng Nai 3 cho người dân ven hồ nguồn cá nước ngọt quanh năm, cả cá đánh bắt lẫn cá nuôi lồng. Cá được nấu theo cách của từng cộng đồng: người Kinh kho, chiên, nấu canh chua; đồng bào nướng, nấu trong ống, sấy gác bếp. Cá hồ đã thành một phần của bữa cơm Tà Đùng, điều mà trước khi có hồ không có.

Rau rừng là thứ người đồng bào biết rõ nhất. Mùa mưa, các bà các mẹ đi rừng, đi rẫy hái rau, măng, mang ra chợ bán. Người Kinh học được cách ăn nhiều loại rau này, đưa vào mâm cơm của mình. Việc hái rau rừng trong rừng đặc dụng của vườn quốc gia bị hạn chế theo quy định; rau bán ở chợ phần nhiều hái ở rẫy, ven rừng sản xuất.

Cà phê vối là cây nuôi sống phần lớn hộ ở Tà Đùng, và cũng là thức uống quen của nhiều nhà. Cà phê rang mộc trong chảo, xay, pha phin, uống sáng sớm trước khi ra vườn là nếp của nhiều gia đình người Kinh. Đồng bào bản địa và đồng bào phía Bắc ít uống cà phê hơn, chủ yếu trồng để bán.

Ăn chung trong ngày vui: mâm cỗ, ché rượu và nồi thắng cố

Mỗi cộng đồng có cách ăn chung riêng trong ngày vui. Ở bon, ngày lễ là ngày cả bon cùng ăn: con vật hiến tế được chia đều, ché rượu cần đặt giữa nhà, mọi người uống theo lượt. Ở làng Mông, ngày Tết, ngày cưới có nồi thắng cố lớn, rượu ngô, mèn mén hoặc xôi. Ở nhà người Kinh, mâm cỗ được bày theo mâm, mỗi mâm sáu đến tám người, ngồi theo vai vế.

Khi được mời dự những bữa ăn này, phép lịch sự chung là ăn uống vừa phải, nhận lời mời rượu theo khả năng và từ chối khéo khi không uống được, không chê món lạ, ở lại tới khi chủ nhà kết thúc. Với lễ của bon, nên hỏi trước có kiêng kỵ gì không, vì một số nghi lễ có quy tắc riêng về chỗ ngồi, thứ tự ăn uống.

Bữa ăn chung là nơi các cộng đồng ở Tà Đùng gặp nhau nhiều nhất. Một đám cưới hỗn hợp Kinh – Mông hay M'Nông – Kinh có thể có cả mâm cỗ lẫn ché rượu cần.

Ẩm thực đang đổi thay: những gì mất đi, những gì mới đến

Như mọi vùng nông thôn, bữa cơm ở Tà Đùng đổi thay nhanh. Mì gói, đồ hộp, nước ngọt có mặt ở mọi tiệm tạp hoá. Thịt heo, gà công nghiệp thay dần thịt săn bắt, cá suối. Trẻ con quen với đồ ăn vặt hơn món nấu ống của bà. Một số món cũ chỉ còn trong ngày lễ.

Ngược lại cũng có những món mới đến: món ăn của người thành phố lên làm du lịch, các quán ăn phục vụ khách với cá hồ, gà nướng, cơm lam. Món bản địa được đưa vào thực đơn, đôi khi được biến đổi cho hợp khẩu vị khách. Điều này giúp món ăn được biết đến nhưng cũng dễ làm món mất đi cách làm gốc.

Ghi chép lại cách nấu của người già, từ cách chọn ống lồ ô cho cơm lam tới cách ủ men rượu, là việc có giá trị cho chính cộng đồng. Nhiều gia đình đã bắt đầu làm bằng điện thoại, quay lại bà nấu, mẹ giã.

Gác bếp, phơi, muối chua: cách giữ thức ăn của vùng đồi

Trước khi có tủ lạnh, mỗi cộng đồng ở vùng Tà Đùng có cách giữ thức ăn riêng, và nhiều cách vẫn còn dùng. Gác bếp là cách phổ biến nhất của cả đồng bào bản địa lẫn đồng bào phía Bắc: thịt, cá, ớt, hạt giống, bắp được treo trên giàn phía trên bếp lửa, khói hun khô dần và giữ được lâu. Thịt gác bếp vì thế là món có ở cả bon M'Nông lẫn làng Mông.

Phơi nắng là cách của mùa khô: măng phơi khô, cá phơi, rau phơi để dành cho những tháng thiếu. Muối chua là cách của người Kinh và người Tày, Nùng: dưa cải, măng chua, cà muối. Người Mông có cách làm thịt muối, lạp sườn treo gác bếp tuỳ gia đình.

Những món dự trữ này là dấu vết của một thời đường sá khó khăn, chợ xa, mùa mưa không ra khỏi thôn được. Hôm nay chúng trở thành món ngon, đôi khi thành hàng bán cho khách. Món dự trữ tự làm ở nhà cần được giữ sạch, khô; thịt gác bếp mua bán nên rõ nguồn gốc.

Bữa ăn theo nhịp làm vườn: sáng sớm, trưa trên rẫy, tối quây quần

Nhịp ăn ở Tà Đùng đi theo nhịp làm vườn. Bữa sáng của nhiều nhà diễn ra rất sớm, khi sương còn phủ đồi: một bát cơm nguội, một gói xôi, một ly cà phê, rồi ra vườn. Ở trung tâm xã, các hàng bánh mì, xôi, bún mở từ sáng sớm cho người đi làm, học sinh và người đi chợ.

Bữa trưa trong mùa vườn bận thường ăn tại rẫy: cơm mang theo trong hộp, trong lá, có nhà dựng lán nhỏ trên rẫy để nấu. Mùa hái cà phê, chủ vườn thuê nhiều người thường nấu một nồi lớn mang ra vườn. Ngoài mùa bận, nhiều nhà về ăn trưa và nghỉ trưa tránh nắng.

Bữa tối là bữa quây quần nhất, đủ mặt cả nhà, thường muộn vì người lớn về khi trời đã tối. Trong các gia đình đồng bào, bữa tối quanh bếp lửa còn là lúc người già kể chuyện cho con cháu. Nhịp ăn này giải thích vì sao chợ ở xã thường đông nhất vào sáng sớm và vắng giữa trưa.

Câu hỏi thường gặp

Món ăn đặc trưng nhất của Tà Đùng là gì?

Không có một món duy nhất. Món đặc trưng của bon M'Nông, Mạ là cơm lam, canh thụt, món nướng, cà đắng, lá bép; của người Mông là mèn mén, thắng cố; của cả vùng là cá hồ Đồng Nai 3 và rau rừng mùa mưa. Bữa cơm Tà Đùng là sự pha trộn của các cộng đồng.

Canh thụt là món gì?

Canh thụt là món canh của đồng bào bản địa Tây Nguyên, nấu trong ống tre hoặc ống lồ ô trên bếp lửa. Nguyên liệu như rau, cà, thịt hoặc cá cho vào ống, khi chín dùng que tre thụt cho nhuyễn, nên gọi là canh thụt. Mỗi nhà có cách nêm riêng.

Ăn rau rừng ở Tà Đùng có an toàn không?

Các loại rau, măng mà người địa phương hái và bán ở chợ thường là loại quen ăn lâu đời. Rủi ro nằm ở nấm dại và những loại lá lạ. Người mới đến không nên tự hái ăn; măng tươi nên luộc kỹ, bỏ nước. Có dấu hiệu ngộ độc thì đi trạm y tế ngay.

Thắng cố ở Tây Nguyên có giống ở Hà Giang không?

Cách nấu cơ bản giống: thịt và nội tạng nấu chung với nhiều gia vị trong nồi lớn. Khác ở nguyên liệu: ngựa ở Tây Nguyên hiếm, nên thắng cố của người Mông ở Tà Đùng thường nấu bằng bò hoặc heo, gia vị đôi khi phải thay thế.

Cá ở hồ Tà Đùng có những loại nào?

Hồ thủy điện Đồng Nai 3 có các loài cá nước ngọt sống tự nhiên trên sông Đồng Nai và các loài thả nuôi trong lồng. Tên loài cụ thể thay đổi theo đợt thả giống và theo từng khu hồ; hỏi người làm cá ven hồ là cách biết chính xác mùa nào có cá gì.

Đồng bào ở Tà Đùng có uống cà phê không?

Có, nhưng không phổ biến bằng người Kinh. Phần lớn đồng bào trồng cà phê để bán, uống ít hơn. Ở nhiều nhà người Kinh, cà phê rang mộc, pha phin buổi sáng là thói quen hằng ngày, có nhà tự rang từ hạt vườn mình.