Món quê Bắc ở Tà Đùng: người Mông, Dao, Tày, Nùng nấu gì giữa đất đỏ cao nguyên

Đồng bào Mông, Dao, Tày, Nùng vào lập nghiệp ở vùng Tà Đùng (nay là xã Tà Đùng, Lâm Đồng) mang theo bếp quê phía Bắc: người Mông giữ mèn mén (bột ngô đồ), thắng cố, cải mèo, bánh dày; người Tày, Nùng giữ xôi màu, khâu nhục, bánh gio, lạp sườn; người Dao có các món từ ngô, rau, thịt muối. Ở đất mới, nhiều món phải thay nguyên liệu, và một số món chỉ còn nấu vào dịp Tết, cưới, nhớ quê.

Bài này tả những món quê Bắc ấy như một phần văn hoá ẩm thực của xã: món gì, nấu dịp nào, khác ở quê cũ ra sao, và vì sao chúng còn hay mất. Bài không phải công thức nấu ăn chi tiết, không giới thiệu quán, không nêu giá.

Mèn mén: món ngô của người Mông và chỗ đứng hôm nay

Mèn mén là ngô xay nhỏ, rây, trộn chút nước rồi đồ trong chõ gỗ, thường đồ hai lần cho chín tơi. Ở vùng núi đá phía Bắc, nơi ruộng lúa ít, mèn mén từng là lương thực chính của nhiều gia đình Mông, ăn với canh rau cải, canh đậu, thịt. Ăn mèn mén không no ngay nhưng chắc dạ, hợp với người làm nương cả ngày.

Ở Tà Đùng, gạo dễ mua, cơm trở thành lương thực chính của các gia đình Mông. Mèn mén lùi về vị trí món ăn của ký ức: nấu vào ngày Tết, ngày giỗ, khi người già muốn ăn, khi có khách từ quê vào. Ngô để làm mèn mén có nhà vẫn trồng một ít trên rẫy, có nhà mua.

Với lớp trẻ người Mông sinh ra ở Tây Nguyên, mèn mén nhiều khi là món lạ. Việc bà, mẹ còn đồ mèn mén trong những dịp quan trọng là một cách giữ cho con cháu biết vị quê. Chõ gỗ để đồ mèn mén, cối xay ngô bằng đá là những đồ vật mà không phải nhà nào cũng còn giữ.

Thắng cố và những món nồi lớn ngày đông người

Thắng cố là món nấu trong chảo hoặc nồi lớn, gồm thịt và nội tạng xào với gia vị như thảo quả, quế, hồi, sả, rồi đổ nước ninh lâu. Ở vùng cao phía Bắc, thắng cố gắn với chợ phiên và ngày hội, nấu bằng thịt ngựa là phổ biến. Món ăn chung, cả nhóm ngồi quanh chảo, vừa ăn vừa uống rượu ngô.

Ở Tà Đùng, ngựa hiếm nên thắng cố của người Mông thường nấu bằng thịt bò hoặc heo. Gia vị thảo quả, hồi phải mua hoặc nhờ người quen gửi từ quê vào. Thắng cố thường xuất hiện trong ngày Tết, đám cưới, khi họ hàng tụ họp, những dịp cần nấu một nồi to cho nhiều người.

Những món nồi lớn như vậy nói lên nếp ăn chung của người Mông: trong một gia đình, một dòng họ, của ngon được chia cho mọi người cùng ăn, không ai ăn riêng.

Rau cải mèo, bí, đậu: vườn rau quê Bắc trên đất đỏ

Cải mèo, loại cải lá to, hơi đắng, nấu canh hoặc luộc, là rau quen của người Mông. Đồng bào mang hạt giống từ quê vào, trồng trong vườn nhà, ven rẫy. Ở khí hậu ấm hơn của Tây Nguyên, cải mèo không phải lúc nào cũng lên tốt như ở vùng cao lạnh, nhưng nhiều nhà vẫn giữ giống.

Bên cạnh cải mèo là bí, đậu, ngô non, rau cải ngồng, rau dền. Người Mông, Dao quen trồng xen nhiều loại rau với ngô trên nương, và mang thói quen ấy vào vườn ở Tà Đùng. Những vạt rau nhỏ cạnh nhà là một dấu hiệu để nhận ra thôn của đồng bào phía Bắc.

Rau quê Bắc trồng dư thường được mang ra chợ bán. Nhờ thế mà người Kinh, người đồng bào bản địa ở Tà Đùng cũng quen dần với cải mèo, rau cải ngồng, một ví dụ nhỏ về việc các bếp ăn trong xã học lẫn của nhau.

Bếp Tày, Nùng: xôi màu, khâu nhục, bánh gio

Người Tày, Nùng có ẩm thực gần với người Kinh vùng đồng bằng Bắc Bộ nhưng có những món riêng. Xôi màu được nhuộm từ lá cẩm, lá nghệ, lá gấc hay các loại lá rừng, làm trong ngày Tết, ngày cưới, ngày lễ. Khâu nhục là thịt ba chỉ hấp nhiều giờ với khoai môn, gia vị, mềm tới mức tan trong miệng, món của những mâm cỗ lớn.

Bánh gio, làm từ gạo nếp ngâm nước tro, gói lá, luộc kỹ, ăn với mật, là món quen ngày Tết Đoan Ngọ và Tết Nguyên đán. Lạp sườn, thịt lợn treo gác bếp cũng là những món người Tày, Nùng mang từ quê vào.

Ở Tà Đùng, người Tày, Nùng vào Tây Nguyên sớm và hội nhập nhanh, nên mâm cơm thường ngày giống người Kinh. Các món quê xuất hiện rõ nhất trong ngày lễ, khi người lớn trong nhà muốn giữ nếp cũ. Lá nhuộm xôi phải tìm cây thay thế hoặc trồng lại ở vườn.

Món quê Bắc ở Tà Đùng: ai nấu, khi nào

Bảng dưới gom các món thường gặp theo cộng đồng và dịp nấu. Đây là xu hướng chung, mỗi gia đình giữ nhiều hay ít khác nhau.

Món của người Dao ở vùng Tà Đùng chưa có ghi chép riêng; bài chỉ nêu chung các món từ ngô, rau, thịt muối thường gặp ở người Dao vùng cao phía Bắc.

Bánh ngày lễ của người Tày, Nùng: từ bánh gio tới bánh chưng gù

Bên cạnh mâm cỗ, người Tày, Nùng ở quê cũ phía Bắc có cả một bộ bánh gắn với lịch lễ: bánh chưng ngày Tết, trong đó có nơi gói bánh chưng dài thắt eo gọi là bánh chưng gù, có nơi trộn gạo với tro lá cho hạt bánh màu sẫm; bánh gio ngày Tết Đoan Ngọ; các loại bánh rán, bánh nếp nhân đỗ trong dịp cưới, mừng nhà mới. Mỗi vùng, mỗi nhóm có tên gọi và cách làm riêng.

Ở Tà Đùng, không phải nhà Tày, Nùng nào cũng còn làm đủ bộ bánh ấy. Lá dong, cây làm tro lá không phải lúc nào cũng có, người biết gói kiểu cũ ít dần. Phổ biến nhất vẫn là bánh chưng ngày Tết và bánh gio, những thứ dễ tìm nguyên liệu. Bánh cầu kỳ hơn thường chỉ xuất hiện khi trong nhà còn người già quen tay, hoặc khi có họ hàng từ quê gửi lá, gửi gạo vào.

Vì bánh gắn với ngày lễ, giữ được bánh là giữ được một phần lịch lễ của gia đình. Người muốn ghi lại nên hỏi cụ thể từng nhà: bánh này gọi là gì, gói dịp nào, học từ ai, quê gốc ở tỉnh nào. Tên bánh và cách làm có thể khác nhau ngay giữa hai gia đình Tày ở cùng một thôn, vì họ đến từ hai vùng quê khác nhau.

Vì sao món quê vẫn sống, và vì sao một số món đang mất

Món quê sống được vì nó gắn với những dịp không thể thiếu: Tết, cưới, giỗ. Chừng nào các gia đình Mông còn ăn Tết Mông, chừng ấy còn bánh dày, thắng cố; chừng nào người Tày, Nùng còn làm cỗ cưới, chừng ấy còn khâu nhục, xôi màu. Bếp quê giữ được là nhờ nghi lễ giữ được.

Một số món đang mất vì không còn nguyên liệu, không còn người biết làm, hoặc không còn dịp để làm. Những món cần nhiều công, cần cây rừng phía Bắc, cần kỹ thuật riêng như nấu một số loại men, làm một số loại bánh, dễ mất trước.

Một xu hướng ngược lại cũng xuất hiện: món quê được làm để bán cho khách, cho người thành phố. Điều này giúp món được làm thường xuyên hơn, nhưng dễ bị biến đổi cho hợp khẩu vị khách. Giữ được cách làm gốc song song với bản bán cho khách là điều mà những người giữ nghề ở nhiều vùng đang cố gắng.

Học nấu món quê từ người già: việc nên làm sớm

Với các gia đình đồng bào phía Bắc ở Tà Đùng, thế hệ đầu tiên vào lập nghiệp nay đã cao tuổi. Họ là những người còn nhớ rõ nhất cách đồ mèn mén cho tơi, cách nấu thắng cố đúng vị quê, cách nhuộm xôi bằng lá rừng phía Bắc. Khi họ ra đi, nhiều cách làm mất theo.

Con cháu có thể giữ lại bằng cách đơn giản: nấu cùng ông bà, cha mẹ vào dịp Tết, quay video, ghi lại tên gia vị, lượng gạo, thời gian đồ. Không cần làm thành sách; chỉ cần lưu trong gia đình đã là đủ quý.

Với trường học, các hội thi ẩm thực dân tộc nhân ngày hội văn hoá, ngày khai giảng, ngày Tết là dịp tốt để học sinh tìm hiểu món của chính dân tộc mình và của bạn cùng lớp. Một mâm cỗ góp chung của nhiều dân tộc là bài học về sống chung mà sách vở khó dạy được.

Món của người Dao: ngô, rau và thịt muối chua

Người Dao vùng cao phía Bắc có nhiều nhóm, mỗi nhóm một nếp ăn, nhưng nét chung là bữa ăn dựa vào ngô, gạo nương, rau trồng xen trên nương và thịt muối, thịt gác bếp. Thịt muối chua là thịt lợn ướp với thính gạo, muối, ủ trong ống hoặc vò kín, để dành ăn dần. Rượu ngô, rượu gạo nấu men lá là thức uống quen.

Ở vùng Tà Đùng, người Dao không đông và không có ghi chép riêng về bếp ăn của họ. Những gia đình Dao vào lập nghiệp phần lớn đã quen mâm cơm chung với hàng xóm, còn các món quê thường chỉ làm trong dịp Tết, lễ cấp sắc hay khi có họ hàng từ quê vào.

Người muốn tìm hiểu món của người Dao ở đây nên hỏi trực tiếp các gia đình, vì mỗi nhóm Dao, mỗi quê gốc có món và cách gọi khác nhau.

Gia vị từ quê: mắc khén, thảo quả và chuyện gửi đồ vào Nam

Nhiều món quê Bắc sống nhờ gia vị của rừng núi phía Bắc: mắc khén cho thịt gác bếp, thảo quả, hồi, quế cho thắng cố, hạt dổi cho món nướng, lá rừng cho xôi màu, men lá. Phần lớn những gia vị này không mọc ở Tây Nguyên, hoặc mọc nhưng khác vị.

Đồng bào ở Tà Đùng có hai cách: nhờ họ hàng ở quê gửi vào theo xe khách, theo người đi lại; hoặc mua ở các chợ lớn, cửa hàng đặc sản. Mỗi chuyến người thân từ quê vào thăm thường mang theo một túi gia vị, hạt giống, và đó là cách mối dây với quê cũ được giữ.

Khi không có gia vị quê, người nấu tìm thứ thay thế từ vùng mới: sả, gừng, ớt, tiêu rừng, lá rừng Tây Nguyên. Kết quả là những món quê Bắc ở Tà Đùng mang một vị pha, vừa quen vừa lạ, rất riêng của người phía Bắc giữa cao nguyên.

Câu hỏi thường gặp

Mèn mén là món gì?

Mèn mén là món ăn của người Mông làm từ ngô xay nhỏ, rây, trộn chút nước rồi đồ trong chõ gỗ cho chín tơi. Ở vùng núi đá phía Bắc, mèn mén từng là lương thực chính. Ở Tà Đùng, đồng bào Mông chủ yếu ăn cơm, mèn mén nấu vào dịp Tết, giỗ, khi nhớ quê.

Thắng cố ở Tà Đùng nấu bằng thịt gì?

Ở vùng cao phía Bắc, thắng cố thường nấu bằng thịt ngựa. Ở Tà Đùng ngựa hiếm, nên đồng bào Mông thường nấu bằng thịt bò hoặc heo cùng nội tạng, với gia vị như thảo quả, quế, hồi, sả mua hoặc nhờ gửi từ quê.

Xôi màu của người Tày, Nùng nhuộm bằng gì?

Xôi màu được nhuộm từ các loại lá cây như lá cẩm, nghệ, gấc và một số lá rừng tuỳ vùng, mỗi loại cho một màu. Ở Tà Đùng, một số cây nhuộm quen ở phía Bắc khó tìm nên người làm trồng lại hoặc thay bằng cây khác.

Thịt gác bếp có an toàn không?

Thịt gác bếp làm sạch, ướp và hun khô đúng cách có thể giữ được lâu. Rủi ro nằm ở thịt bị ẩm mốc, làm không sạch hoặc không rõ nguồn gốc. Nên mua của người quen biết cách làm, bảo quản nơi khô ráo, có dấu hiệu lạ thì bỏ.

Người Kinh ở Tà Đùng có ăn món của người Mông không?

Có, ở mức độ khác nhau. Rau cải mèo, rau cải ngồng do đồng bào Mông trồng bán ở chợ đã quen với nhiều nhà người Kinh. Thắng cố, thịt gác bếp thì thường được ăn khi được mời trong ngày Tết, đám cưới của hàng xóm người Mông.

Có thể học nấu món quê Bắc ở Tà Đùng ở đâu?

Không có lớp dạy chính thức nào được biết đến rộng rãi. Cách học tốt nhất là được người trong gia đình, hàng xóm người Mông, Tày, Nùng chỉ cho trong những dịp nấu cỗ. Ghi lại cách làm của người già là việc nên làm sớm.